救出されたレシピ: ホロコーストの記憶を讃えるシェフの探求

私がアロン・シャヤに初めて会ったのは、彼がニューヨーク州ハイドパークにあるアメリカ料理協会（CIA）でひょろっとしたハンサムな青年だった時でした。彼は興奮と熱意を放っていました。 最後に、彼はアメリカでも最高級の料理専門学校の学生であり、授業に行くのが待ちきれませんでした。 彼の目標は？ 彼が育った食べ物と、それに彼自身の創造的なひねりを加える能力についてもっと学ぶため。 そのとき私は、彼が素晴らしい料理人としてのキャリアを積むだろうと確信していました。

それは必ずしも簡単なことではありませんでした。 イスラエルで生まれ、フィラデルフィアで育った彼は、間違った群衆に混じり、反抗的なティーンエイジャーとして問題を抱えた子供時代を過ごしました。 しかし、彼の高校の家庭科教師であり指導者でもあるドナ・バーネットは、彼の才能を見て、それを認めました。 「彼は魔法の手を持っていました」と彼女は言う。 「彼は食べ物を違った視点で見ることができました。生地の感触、野菜の切り方、皿への食べ物の並べ方など…。」

現在、アロンはジェームズ・ビアード賞を2回受賞したシェフです。 彼の有名なレストランでの食事は、イスラエルから集めた料理を使った料理の冒険です。 イタリアでの料理経験からアメリカ南部にどっぷり浸かりました。 ニューオーリンズのサバ、ミス・リバー、シャンデリア・バー、デンバーのサフタ、そしてバハマのアトランティス・パラダイス・アイランド・リゾートに間もなくオープンするシランなどです。 彼のイスラエルのルーツに忠実に、サバは「父」を意味し、サフタは「祖母」を意味し、シランはイスラエルで豊富に育つデーツとそれから作られるシロップを指します。

約4年前、ワシントンD.C.の米国ホロコースト記念博物館を訪れた際、シェフのアロンはクララ・フェンヴェスの手書きのレシピ本、フェンヴェス家の料理本を発見しました。 アロンは魔法にかけられた。 これは80年以上前に書かれた料理本です。 もっと知りたいと決意した彼は、ホロコースト生存者でたまたま博物館のボランティアをしていた息子のスティーブン・フェンブスを追跡した。 ホロコースト前のユーゴスラビアでの家族の食事の思い出で絆を深めたスティーブンは、家族のキッチンから聞こえる音や匂い、市場への旅行、家族の料理人マリスが作った料理の味などの鮮明な記憶をアロンと共有した。 彼はまた、1941 年に彼らの生活がどのように永遠に変わったかについても語った。

スティーブンの父ラホスは、事業を非ユダヤ人に譲り、事業を失いました。 クララはショールを編み始め、生き残るために持ち物のほとんどを売りました。 1944年、13歳のスティーブンとその家族はアウシュヴィッツ・ビルケナウ収容所に送られました。 スティーブンと妹、そして父親だけが生き残った。 隣人が実家を略奪する中、マリスさんはクララさんのアートワークと本の一部を救出した。 戦後、彼女はそれらの品物をスティーブンに返しました。 フェンブス家のレシピ本はスティーブンから寄贈され、現在博物館に展示されています。 それは単なる食べ物の話ではありません。 ホロコースト前の、あるユダヤ人家族の快適な生活を垣間見ることができます。 アロン氏は、「これは博物館のコレクションにある単なる工芸品以上のものです。 これはホロコースト以前、ユダヤ人が自由で人生を謳歌していた時代を垣間見ることができます。」

アロンと妻のエミリーは、この家宝を使って何かをしなければならないと感じました。 彼らは、料理本の裏にある物語と、家族がどのように安全で問題のない時代に暮らしていたのか、家族生活の喜びがどのように破壊されたのかを直接聞いて知りたいと考えていました。 そして旅が始まりました。

スティーブンはハンガリー語で書かれたレシピを翻訳しました。 ニューオーリンズでは、アロンはスティーブンの記憶どおりの味、食感、見た目を作り出すことができるよう、それぞれの料理のプロデュースに努めました。 彼は完成した料理を氷に詰めて、試食するためにスティーブンに送りました。 半世紀以上ぶりに母親のレシピを味わいましたが、「とてもおいしかったです」と彼は言いました。

これらの料理を再現するのは並大抵のことではありません。 第二次世界大戦前、ヨーロッパでは家族の料理人はフルタイムの仕事でした。 料理人が見た目や感触で正確な粘稠度を判断できる時代でした。 書かれた測定値は、牛乳一杯または小麦粉一掴みでした。 以下のセモリナスティックのレシピに示すように、材料は長いリストであり、調理方法は時間がかかりました。