持続可能で食べられる「イカリング」3D

画像クレジット: Brent Hofacker Shutterstock

E&T編集部より

2023 年 8 月 14 日月曜日に公開

微細藻類と緑豆のタンパク質から作られた 3D プリントされた「インク」を使用して、ベジタリアンに適したコンセプト「イカ リング」が作成されました。

持続不可能な漁業や水産養殖の慣行により、環境により良い擬似シーフードの需要が高まっています。

シンガポールのシオク・ミーツなど一部の企業は、研究室で培養した細胞をベースにしたエビ肉を発売したいと考えている。

しかし、シンガポール国立大学のチームは、完全に植物ベースの代替品を作成するという別のアプローチを取っています。

「将来、魚介類の供給が非常に制限される可能性が差し迫っていると思います」と大学院生のプールニマ・ビジャヤン氏は米国化学会の会合で研究結果を発表しながら語った。 「特に魚の90パーセント以上が輸入されているここシンガポールでは、代替たんぱく質の観点から備える必要がある。」

魚介類の風味を植物から模倣し、同じ栄養成分と食感を実現することは難しいことがわかっています。

研究室で作成された 3D プリントされたイカのリング

画像クレジット: Poornima Vijayan

「植物ベースの魚介類を模倣した製品は存在しますが、通常、その成分にはタンパク質が含まれていません。 私たちは、本物の魚介類と同等以上の栄養価を持ち、食品の持続可能性に取り組む、タンパク質ベースの製品を作りたかったのです」と研究主任研究員のDejian Huang氏は述べています。

「タンパク質の色を利用して、赤レンズ豆のタンパク質を使ってサーモンの切り身をプリントしたり、エビをプリントしたりしました。 さて、私たちは商業化の可能性を秘めた別の興味深いもの、イカのリングを印刷したいと考えていました。」

研究チームはマメ科植物タンパク質を使用して、より優れたシーフード模造品を開発し、食品グレードの 3D プリンターでタンパク質ベースのインクを印刷することで本物のシーフードのサクサク感と口当たりを再現しました。 食用インクを層ごとに堆積させると、脂っこくて滑らかな質感や、繊維状で噛み応えのある質感など、さまざまな質感が生まれました。

研究チームは、微細藻類と緑豆という 2 つの持続可能な高タンパク質植物源をテストしました。

一部の微細藻類はすでに生臭さを持っており、それがイカリングの類似物に使用するのに適しているとビジャヤン氏は言う。 緑豆タンパク質は、アジア料理で人気の成分であるセロハンまたは春雨とも呼ばれるでんぷん麺の製造時に発生する、十分に活用されていない廃棄物です。

研究者らは、タンパク質をオメガ3脂肪酸を含む植物ベースの油と組み合わせた。 得られた高タンパク質ビーガンペーストの栄養プロファイルは、イカのイカのリングの栄養プロファイルと同様でした。

ペーストは温度変化にさらされるため、3D プリンターのノズルから簡単に絞り出され、層状にリングが形成されます。 最後に、チームは完成した指輪の味、匂い、外観を評価しました。

最初の調理テストでは、サンプルの一部を空揚げしてスナックとして準備したが、研究者らは「許容範囲の味と期待できる食感特性」を持っていたと述べた。

「目標は、市販されているイカのリングと同じ質感と弾力性を実現することです」とビジャヤン氏は語った。 「その組成が製品の弾力性や最終的な感覚特性にどのような影響を与えるかをまだ確認中です。」

近い将来、チームはプロトタイプを開発し、大量市場の食品製造に向けてどれだけ簡単にスケールアップできるかを評価する予定です。 ファン氏は、今後数年のうちに、これらのイカに似た製品が高級レストランや専門店で入手できるようになるだろうと述べた。

E&T News の電子メールにサインアップすると、このような素晴らしい記事が毎日受信箱に届きます。

イングランド、バークシャー / イングランド、ハンプシャー、ベジンストーク

年間 £44,990 ～ £67,400

イングランド、バークシャー州レディング

年間 £33,770 ～ £48,000