研究者らは、味を犠牲にすることなく人気の食品の飽和脂肪、砂糖、塩分を減らす方法を発見した

ペンシルベニア州立大学2023年8月30日

研究者らは、人気のアメリカ料理に含まれる飽和脂肪、砂糖、塩分をハーブやスパイスに置き換えることで、味を損なうことなくこれらの要素を減らす方法を発見した。 ブラインド味覚テストでは、参加者が変更された料理を元のレシピと同様に好むか、同じように楽しいと感じていることが確認され、モデリングは、これらの変更が広く採用されれば、1日の不健康な栄養素の摂取量を大幅に削減できる可能性があることを示唆しました。

1990 年代の低脂肪食への執着に反応して、多くの食品メーカーは商品から飽和脂肪を排除し、風味を損なわないようにその代わりに砂糖を使用しました。 残念ながら、改良された製品は元のバージョンよりも健康的ではなく、今日、平均的な人は過剰な量の飽和脂肪を摂取しています。

今回、ペンシルベニア州立大学の研究チームは、味を損なうことなく人気のアメリカ料理に含まれる飽和脂肪、砂糖、塩の量を減らす方法を発見した。 トリック？ 過剰に摂取される食材を健康的なハーブやスパイスに置き換えます。

「心血管疾患は世界的に主要な死因であり、飽和脂肪とナトリウムの摂取量を制限することが、この疾患の発症リスクを軽減するための重要な推奨事項です」とペンシルベニア州立大学の栄養科学准教授クリスティーナ・ピーターセンは述べた。 「しかし、これらの成分の摂取量を減らす上での主要な障壁の 1 つは、食品の風味であることを私たちは知っています。 人々に健康的な食べ物を食べてもらいたいなら、それは美味しくなければなりません。 だからこそ、飽和脂肪と塩の大部分をハーブやスパイスに置き換えたレシピの一部を参加者が実際に好んでいたという我々の発見が非常に重要なのです。」

研究チームは、米国疾病管理予防センターの「国民健康栄養検査調査」と呼ばれる全国を代表するデータベースを使用して、ナトリウム、添加糖、飽和脂肪を多く含む、最も人気のある食品 10 品を特定しました。 これらには、ミートローフ、チキンポットパイ、マカロニ＆チーズ、ブラウニーが含まれます。

次に、料理の専門家と協力して、これらのレシピの 3 つのバージョンを開発しました。 1 つ目には、これらのレシピで使用される典型的な量の飽和脂肪、砂糖、塩が含まれていました。 2番目のバージョンは、過剰な飽和脂肪、砂糖、塩分を除去することで栄養面が改善されました。 3 番目のバージョンの栄養成分は 2 番目のバージョンと同じでしたが、ガーリックパウダー、マスタードシード、カイエン、クミン、ローズマリー、タイム、シナモン、バニラエキスなどのハーブやスパイスが追加されていました。

たとえば、典型的なマカロニ アンド チーズのレシピには、有塩バター、2% の牛乳、アメリカン チーズ、塩が含まれていました。 栄養面で改善されたバージョンでは、研究者らは有塩バターを無塩バターに交換し、レシピの量を75％減らした。 彼らは、2%の牛乳をスキムミルクに置き換え、アメリカンチーズの一部を減脂肪チーズに置き換え、余分な塩を排除しました。 栄養面を改善し、ハーブとスパイスを加えたバージョンでは、研究者らはオニオンパウダー、ガーリックパウダー、マスタードシード、パプリカ、カイエンペッパーを加えた。

「私たちの目標は、口当たりや構造の点で食品の全体的な特性に影響を与えずに、これらの過剰摂取成分をどれだけ減らすことができるかを確認し、風味を改善するためにハーブやスパイスを追加することでした」とピーターセン氏は言います。

次に研究者らは、10 のレシピそれぞれを対象としたブラインド味覚テストを実施しました。 参加者は、1 回のセッションで、料理の 3 つのバージョンすべてを一度に 1 つずつ評価しました。 85 ～ 107 人の消費者が各テストを完了しました。 参加者は、全体的な好みや、食品の外観、風味、食感などの属性の好みなど、各レシピの受け入れやすさのいくつかの側面を評価しました。 その後、参加者は好みの順に料理をランク付けしました。

「ハーブやスパイスを加えると、10 レシピのうち 7 レシピで全体の好みが元の食べ物のレベルに戻ることがわかりました」とピーターセン氏は言います。 「実際、参加者はオリジナルよりもいくつかのレシピを気に入っていました。」